О чём говорит дрожжевой запах в вине?

Избавляем домашнее вино от сивушных масел и запаха браги

Вино относится к спиртным напиткам, полученным в результате биологического процесса, называемого брожением. В результате сложных преобразований сырье, содержащее углеводы, насыщается этиловым спиртом, и виноградный сок становится алкогольным напитком. При помощи брожения получают в домашних условиях не только вино, но и пиво, брагу. По сути, для изготовления этих спиртосодержащих продуктов используется один и тот же процесс. Поэтому на определенных этапах производства домашнего вина оно может пахнуть так, как пахнет брага. Почему это происходит? Как убрать посторонний запах? Давайте разберемся.

Что такое сивушные масла

По ходу брожения помимо спирта образуется еще множество различных веществ, в совокупности называемых сивушными маслами. Множественное число в названии этого комплекса веществ свидетельствует о том, что состав его не всегда одинаков. Он может существенно различаться в зависимости от...

Наше домашнее вино болеет — такое случается. Мы ведь помним: оно живое! Лично я сталкивался только с двумя заболеваниями вин — винная цвель и задушка (сероводород). Ещё часто встречается у любителей уксусное скисание (ацетобактерии). Если вы следите, чтобы воздух не попадал в вино, и регулярно доливаете вино доверху в тех емкостях, в которых оно выдерживается, вам вряд ли придется наблюдать тоскливое, медленное превращение перспективного, многообещающего вина в уксус. Ацетобактерия, кстати, с трудом приспосабливается к существованию в вине с содержанием алкоголя более двенадцати процентов. Но если в вино будет регулярно поступать воздух, это существенно облегчит этой бактерии задачу. Вот, кстати, одна из веских причин, почему я не считаю преступлением шаптализацию в пределах 2…3 Бри (1…2% алкоголя) — добавление сахара в сусло с пониженным его содержанием,чтобы в результате получить вино крепостью от 12%. Ну и не забываем, что уксусное скисание тем легче развивается, чем выше...

Если вино заболеет

При несоблюдении известных требований технологических условий приготовления плодово-ягодных вин вино может приобрести тот или другой недостаток и даже оказаться непригодным к употреблению.
Во избежание болезней вина нужно выполнять следующие условия:

посуду и приборы содержать в безукоризненной чистоте, так же, как и соблюдать чистоту в период приготовления вина;
вода и сахар должны быть вполне чистые и удовлетворять известным качествам;
при приготовлении сусла не разжижать его больше, чем требуется для приведения сусла к известному содержанию кислоты;
выполнять условия проведения брожения;
употреблять вино вполне выдержанным.
Болезни сухих и полусладких вин вызываются аэробными микроорганизмами: винной плесенью и уксусными бактериями. Эти микроорганизмы не вредны для человека, но, развиваясь в вине, они могут полностью его испортить. И винная плесень, и уксусные бактерии могут развиваться при обильном доступе воздуха и...

Домашнее вино, как брагу или пиво получают в результате естественного брожения – углеводы, входящие в состав сырья, насыщаются этиловым спиртом, после чего натуральный виноградный сок превращается в алкогольный напиток.

С биологической точки зрения процесс изготовления разных спиртосодержащих напитков в домашних условиях практически не отличается. Именно поэтому на стартовых этапах молодое вино отдает брагой. Чтобы не допускать появления неприятного запаха у благородного напитка необходимо четко соблюдать технические аспекты изготовления вина.

Различия браги и вина

Сырье. Основное различие – исходный материал. Вино делается из винограда с использованием диких дрожжей, а для браги берут обычные сухие или живые дрожжи и сахар. Условия брожения. Чтобы вино имело хороший вкус, цвет и запах необходимо обеспечить условия, полностью исключающие вероятность контакта сусла и кислорода. В противном случае после брожения алкогольный напиток будет кислым на вкус –...

Bridjit

Основные способы, как избавиться от запаха в самогоне Существует не один способ получения самогона без запаха. Для этого применяются сразу несколько вариантов очистки, а также изначально выбирается сырье и дрожжи, которые в период брожения выделяют умеренное количество побочных продуктов. Например, если использовать горох, картофель, крахмал, сырые дрожжи, то выход спирта будет неплохим, но от специфического аромата избавиться будет сложней. Хотя и это сделать реально, если для перегонки используется ректификационная колонна, применяется повторное получение дистиллята. Прежде всего, не нужно пытаться убрать запах с помощью ароматизаторов. Сделать это качественно не получиться, так как «перебить» сивушные масла очень сложно, даже используя...

Запахи вина, посторонние, не свойственные здоровому вину запахи, обусловленные болезнями, пороками, различными дефектами технологии приготовления и хранения вина. Запахи вина, возникающие в результате болезней, вызваны появлением продуктов жизнедеятельности патогенных для вина микроорганизмов (дрожжей, бактерий) в количествах, намного превышающих их нормальное содержание в вине. К таким продуктам относятся главным образом летучие кислоты — уксусная, молочная, пропионовая, масляная и их этиловые эфиры, а также ацетоин, ацетамид, диацетил. Наличием ацетамида объясняется т. н. мышиный тон, который может возникать как в результате деятельности микроорганизмов, так и вследствие химических реакций, протекающих при повышенных рН вина. Особую роль играют запахи вина, связанные с использованием серы. Острый едкий запах ангидрида сернистого замечается при неумеренной сульфитации вина и тары. Наиболее часто встречающийся в практическом виноделии порок — это сероводородный запах. Неприятный...

Почти каждый винодел-любитель хоть раз в жизни сталкивался с болезнями вина. Они появляются из-за ошибок в технологии, плохого сырья или неправильного хранения. В большинстве случаев своевременное обнаружение и правильное лечение позволяют спасти напиток без ухудшения его качества.

Проще не допустить развития болезни, чем спасать вино. Сохранить время и нервы помогают общие меры профилактики:

Посуда, приспособления и емкости (обязательно неметаллические) должны быть сухими и стерильными. Это правило важно соблюдать на всех этапах. Тщательно отбирать сырье, не допуская попадания порченных, подгнивших и заплесневевших плодов. Строго выполнять каждый пункт технологии. Часто начинающие виноделы пренебрегают этапами, которые кажутся им несущественными. Добавляемые сахар и вода должны быть высокого качества. Постоянно контролировать герметичность гидрозатвора, чтобы оградить вино от контакта с кислородом. Сильно не разбавлять сусло водой, так как это понижает...

Процесс изготовления домашнего вина сложен и прост одновременно. Он может быть сложен, если был нарушен технический процесс. Тогда для восстановления вкусовых качеств придется приложить массу усилий, при этом нет никакой гарантии, что хлопоты принесут желаемый результат. Вино очень легко испортить и очень сложно восстановить. А вот если все стадии производства вина были соблюдены, все сделано по рецептам, в нужные сроки и при нужной температуре, то прекрасный результат может быть получен с минимальными затратами сил и средств.

Одной из проблем, с которой сталкиваются домашние виноделы, неприятный запах. Почему домашнее вино пахнет брагой? Почему это может произойти?

В процессе приготовления вина этап брожения – первый и самый важный. Запускается, когда в емкости встречаются ягоды (или ягодное сусло), сахар и дрожжевые грибки. Грибки начинают интенсивный процесс размножения, используя в качестве питательной среды сусло и сахар. В результате процесса вырабатывается...

Содержание:

Если вы любите вино, самое время научиться его дегустировать. Рассмотрев бутылку, о вине можно узнать многое, но все же запах и цвет вина расскажут больше. Так что наливаем вино в бокал и следуем инструкции.

Четырехступенчатый метод дегустации вина — профессиональная техника, основанная на способности дегустатора выделять и распознавать ключевые характеристики вина. Она тренирует память на запахи и вкусы.

К содержанию

Как дегустировать на глаз

Цвет вина — вопрос неоднозначный с научной точки зрения. К счастью, опытному дегустатору по силам подобрать ключи к вину, изучив цвет, интенсивность, прозрачность и вязкость.

Дегустационная порция составляет 75 мл. Попробуйте рассмотреть вино на просвет на белом фоне: им может служить салфетка или лист бумаги.

Изучение. Наклоните бокал и изучите цвет, интенсивность и оттенок вина на белом фоне ближе к верхнему краю бокала.

Цвет. Рассматривая оттенок вина,...

Страница 6 из 6

Запах сероводорода (запах тухлых яиц, меркаптана, застойной воды) появляется чаще всего при длительном контакте нового вина с дрожжевым осадком, обычно в период между окончанием брожения и первым снятием с дрожжей. Помимо этого такие запахи могут возникать после первой переливки сусла в случае скрытого возобновления брожения. Из веществ, которые вызывают эти пороки, могут быть сероводород (H2S), сложный тиоэтиловый эфир или этилмеркаптан (C2H5SH), диэтилдисульфур (C2H5S — SC2H5), метилмеркаптан (CH3SH) и др.
Порог обонятельного восприятия запахов вина определен только для сероводорода (Штауденмайер, 1961). В зависимости от чувствительности дегустатора этот порог находится между 0,12 и 0,37 мг/л; другие авторы дают ему более высокие значения. Известно, что другие производные сероводорода имеют намного более интенсивные запахи. Это также и более стабильные продукты. Если запах сероводорода исчезает при проветривании и под воздействием перекиси водорода...

Домашнее вино.

Друзья попросили меня рассказать о домашнем виноделии. И о своих тонкостях этого производства. Я не стал долго думать и взял книгу «Домашняя кладовая». Ее полные данные есть в конце этой статьи. Домашнее виноделие показано вполне прилично. Может быть, некоторые очевидности остались за границей описания. Они ранее понимались без разъяснения. Но, жизнь изменилась...

И получилось … пояснение к основному тексту «Домашней кладовой». Моего авторства здесь мало. Просто, собрал кое-что в кучку и написал.

Почему-то историю вина начинают с Древней Греции, а историю получения спирта – от средневековых алхимиков. И то, и другое – грубая натяжка. Это зафиксированный в текстах давно известный и в то время способ получения алкогольных напитков. Открытием арабских алхимиков можно считать может быть только метод получения спирта горячей перегонкой.

Использование дрожжей для получения спиртосодержащих напитков...

При приготовлении фруктово-ягодных вин, особенно в домашних условиях, возможны случайности и промахи, которые могут вызвать болезни вина и даже порчу или же привести к нежелательным изменениям вида и вкуса.

Заболевания вина (цветение, ожирение, уксусное скисание, яблочно-молочнокислое брожение) связаны с деятельностью различных вредных микроорганизмов, которые могут попасть в сусло вместе с дикими дрожжами. Излечить вино в этом случае очень трудно, а порой даже невозможно.

Пороки же вина, вызванные неправильной работой или небрежностью винодела, обычно легко исправимы. К. ним относятся: помутнение, побурение, почернение, запах и вкус тухлых яиц, плесневый вкус, горький вкус и т. п.

Помутнение часто наблюдается у вин с малым содержанием дубильных веществ (из груш, слив). Но бывает, что и прозрачное вино начинает мутнеть. Это может произойти из-за более высокой температуры хранения (20—25°С), при которой дрожжи, оставшиеся в вине, опять начинают работать.

Такое...

Каждый из нас оказывался в ситуации, когда вы с группой друзей пытаетесь купить бутылку вина, и кто-то начинает сыпать терминами и названиями, что заставляет почувствовать себя полным профаном.

По правде говоря, много наук имеют отношение к вину. Генетика, химия, микробиология и даже психология — все играют определенную роль на всех этапах от производства до покупки вина.

Чтобы больше узнать о белом и красном вине Business Insider побеседовал с Джеймсом Харбертсоном (James Harbertson) , профессором Университета штата Вашингтон, который изучает вино и виноделие.

Является ли дешевое вино плохим?

Ни в коем случае. В прошлом году пошел слух о судебном слушании, которое рассматривало иск о том, что в дешевых винах содержится большое количество мышьяка. Но была опущена важная деталь: в поданном иске уровень мышьяка в вине сравнивался с аналогичным показателем в питьевой воде.

Наступление каких-либо дискомфортных ощущений возможно после употребления...

Вино зачастую вызывает у людей вопросы. Как же на них ответит наука?

Является ли дешевое вино плохим?

Ни в коем случае. Прошлым летом появились слухи о том, что дешевые вина содержат большое количество мышьяка. Однако об одной детали умолчали – уровень этого вещества был примерно равен его уровню в воде. Чтобы почувствовать негативный эффект мышьяка, вам придется выпить не менее двух литров воды.

Какая разница между винами за 50 и 500 долларов?

Если коротко, то практически никакой – если вы просто его пьете. Цена обуславливается несколькими факторами: производителем, видом винограда, выдержкой и так далее. Но если вы просто ищете бутылку хорошего вина, то недорогой экземпляр, вероятнее всего, будет иметь не худший вкус, чем его аналог за тысячу долларов.

Что такое танины и что они делают в вине?

Знаете это ощущение сухости во рту, после того как вы сделает глоток красного вина? За это вы можете поблагодарить...

Вино слишком кислое

Бывает, что вино по вкусу больше похоже на сок лимона, нежели на столовый напиток. Обычно это свидетельствует о недостаточном разбавлении сока. Если оставить такое вино с осадком еще на месяц оно может стать менее кислым само по себе. Когда вино только слегка кислое, можно попробовать его спасти, добавив сахар. Однако не следует бросаться к бидону с мешочком сахара и сыпать его полными пригоршнями — таким способом можно получить просто сладкий уксус, а не вино. Нужно отлить 2— 3 стакана кислого вина, добавить в него сахар и подогревать в эмалированной кастрюльке (потом ее придется выбросить) на слабом огне, помешивая, пока сахар не растворится. После этого накрыть и оставить на огне еще примерно на час (можно использовать рассекатель), потом охладить и вылить в вино.

Но самый верный способ — это смешать кислое вино с вином недостаточно кислым. Специалисты рекомендуют также попробовать добавить в вино очищенный мел в пропорции 1,5 г на 1 л...